包丁の切れ味研究 〜 良く切れる包丁とは!?〜

※良く切れる包丁をお探しの方はこちらをご覧下さい。⇒良く切れ錆にも強いV金10号の包丁
 
包丁の切れ味次第で食材の味も変わる!

トマトや刺身がスパッと切れない、鶏肉の皮がきれいに切れない・・・等、包丁の切れ味が悪いと食材の繊維をつぶし料理の味を落としてしまいます。 

それに切れ味は料理の見栄えも左右します。良く切れる包丁であれば見栄えも美しく仕上がるでしょう。




では良く切れる包丁とはどのような包丁なのでしょうか? 

こちらのページでは包丁の切れ味について分析していきます。
一部化学の話も出てきますが、なるべく簡単にご説明していきますので是非ご覧頂けたらと思います。

包丁の切れ味は以下の4つの要素で決まります!

  1. 包丁の鋼材
  2. 熱処理 (焼き入れ、焼き戻し)
  3. 刃付け
  4. 購入後のお手入れ


1).包丁の鋼材について


包丁の刃/ブレードを作るための材料(鋼材)・・・包丁の切れ味においてこれが最も重要になります。 いくら鋭く研いでも上質な鋼材で作った包丁には敵いませんし切れ味を長続きさせる事も出来ません。
ですので、包丁選びの際はまずこの包丁の鋼材、特に芯に使われている芯材の材質をご確認下さい。
硬く鋭いもの〜柔らかめのものまで、また錆びにくい鋼と錆びやすい鋼にも分かれます。

ここでは、包丁の切れ味に関係する鋼材の種類、性質について見ていきたいと思います。

包丁の材料は鋼(はがね)! ※一部セラミックなどの特殊な包丁もありますが、基本包丁は鋼で出来ています。

鋼(はがね)とは、鉄に炭素を加えたものです。
鉄+炭素=鋼
鉄は人類にとって最も身近な金属で様々なところで使われていますが、この鉄に炭素を添加してより硬くしたものが鋼(はがね)です。
炭素の含有量で鉄と鋼に分類されています。

鉄:炭素を 0 〜 0.04% 含んだもの
鋼:炭素を 0.04〜 2.1 % 含んだもの

そして鋼の種類はいろいろ。この鋼の種類により包丁の性質が決まります!

  1. 青紙、白紙・・・日立金属が製造している伝統的な炭素鋼。 青紙鋼、白紙鋼はその最高ランクに位置するもので主に柳刃包丁や出刃包丁などの和包丁に使われています。 非常に硬く切れ味も良いですがステンレスではありませんので錆びやすいです。

  2. モリブデン・・・炭素鋼にクロム(Cr)を13%以上添付すると(錆びにくい)ステレンレス鋼になります。 そのステンレス鋼にモリブデン(MO)を添付したものがモリブデン鋼。 さらに耐食性を増し、焼き入れ焼きもどし後には粘りが出て欠けにくくなります。 三徳、牛刀などの洋包丁で最も良く使われる鋼材で医療用メスにも使われています。

  3. VG10号等の特殊鋼・・・主にダマスカス包丁の芯材として使われるケースが多いです。ハイカーボンステンレス鋼(炭素量の多いステンレス)とも呼ばれ、錆びに強いと同時に炭素鋼並みの抜群の硬さと切れ味を持っています。 非常に高いクロム(Cr)や耐摩耗性を増すコバルト(Co)等を含有。武生特殊鋼材で製造される高級鋼です。

  4. スウェーデン鋼・・・スウェーデンで作られる純度の高いステンレス系鋼。日本でも明治時代から長年に渡り利用されています。錆びに強く、炭素鋼に近い切れ味と、粘りけをもつ、包丁に適した鋼材です。

※青紙、白紙などの炭素鋼は良く切れますが錆びやすいですのでそれなりのメンテナンスが必要です。またステンレス(錆びにくい鋼)で硬さ、切れ味が際立っているのはVG10号、スウェーデン鋼などです。

良く切れて錆にも強い!VG10号鋼のお薦め包丁はこちらです。


2).熱処理 (焼き入れ、焼き戻し)


鋼がもつ本来の特性を引き出すための作業で、良く切れる、品質の良い刃物を作るためにこの熱処理は大変重要なプロセスです。

  • 焼入れ・・・鋼の組織構造が変化する温度まで上昇させ、一定時間置いた後、急激に冷却する。これは鋼を硬くする為に行います。

  • 焼もどし・・・焼入れによって鋼の組織は硬くなりますが、そのままではもろく割れなどが生じやすい状態です。「焼もどし」とはそこからさらに再加熱して硬さを調整しながら、粘りや強靭性を高める作業です。

加熱時の昇温速度・加熱温度・保持時間及び冷却時の冷却速度・保持時間により、鋼の性質は大きく変わります。
当店では万全の焼き入れ〜焼き戻しが施された包丁を販売していますが、この点でも信頼できる包丁を選ぶ事が必要です。


3).刃付け


回転砥石機を使い一本一本手作業で刃を付けていきます。

熟練の職人が荒砥、中砥、最終研磨などの工程を経て、包丁がお手元に届いたときには、すぐに使用できるよう理想的な刃を付けて出荷されます。 直線型の刃や、丸みのあるハマグリ型の刃など幾つかの刃付けの方法があり、ここにも各メーカーの個性、拘りが現れています。


4).購入後のお手入れ


鋼材の品質、熱処理、刃付け、という包丁の切れ味に関係する3点についてご説明しましたが、良く切れる包丁を保つには、やはり購入後のメンテナンスが大切!どんな包丁でも使うほどに劣化します。
錆びやすい包丁であれば錆びないような手入れも必要ですし、何より切れ味を保つには定期的な研ぎは欠かせません。

こちらでは包丁の研ぎ方について簡単に記載しますので、 詳しくは包丁の研ぎ方のページをご覧頂けたらと思います。

◆ まず中砥石で研いで、その後仕上げ砥石で同じ作業を行います。


  1. 庖丁を砥石に対して45度に置きます。

  2. 庖丁の峰を砥石に対し15度程持ち上げます。 間に10円玉2〜3枚くらい挟まる程度と考えて下さい。



  3. 上記の2つの角度(45度と15度)を保ちながら包丁を研いでいきます。


    ----------------------------------------------------------------------------------
    <point.1>
    包丁を前後にリズミカルに動かしていきます。 前に押すときは少し力を入れ、戻すときは力を抜くと砥ぎ易いでしょう。

    <point.2>
    砥石は手元から先の方まで全体的に使って砥いで下さい。一部だけ使って砥いでいるとその場所だけ凹んで砥ぎにくい砥石になってしまいます。
    砥石は常にまっすぐ(平ら)になっていることが大切です。曲がってしまった場合は面直し用の砥石などで平らにしましょう。

    <point.3>
    砥いでいる途中に砥石が乾いてくる事がありますが、その場合は水を加えながら砥いで下さい。
    また砥いでいる途中に泥が出てきますが、これは洗い流さないで下さい。 包丁はこの泥によって研磨されます。
    ----------------------------------------------------------------------------------

  4. 刃全体に髪の毛1本分ぐらいの引っかかり(バリ、まくれ等とも言います)が出来たらOKです。
    このバリが出るまで数十往復くらい砥いで下さい。砥石や包丁の材質によってはかなり時間がかかる場合もあります。


  5. 包丁の先端はちょっと砥ぎにくいです。右手を持ち上げ先端が砥石に当たるようにすると砥ぎ易くなります。




◆ これで表は完成。 次は包丁をひっくり返して裏側を研いでバリを取り、 最後に仕上げ砥石で同じように表と裏を砥いできます。

仕上げ砥石で何度もかまうほどに、良く切れる良い刃を付けることができます。
詳しくは包丁の研ぎ方のページをご覧ください。



最後に、「包丁の切れ味」を簡単に確認する方法です。

  1. 紙を切る・・・ 刃を手元から先まで全体を使って滑らすように紙を切ってみて下さい。良く切れる包丁であればサーッと切ることができます。 切れ味が悪いと滑らかに切れなかったり、また刃のどこかに刃こぼれがあるとその場所で引っかかったりします。 

  2. 髪の毛を滑らす・・・後頭部あたりの髪の毛に刃をあてて上から下に滑らせてみて下さい。(横に引くと危険ですので、まっすぐ縦におろして下さい。) 刃がしっかり付いている良く切れる包丁ですと、ザラザラひっかかるような感触があります。逆にしっかり研がれていないとすーっと滑ってしまいます。 この方法は最近では危ない、清潔でない等の理由であまり好まれないようですが昔の包丁屋さんは良くやっていました。 結構分かりやすいと思います。

  3. 食材を切る・・・上記のような方法もありますが、実際に使ってみればだいたいの切れ味は分かります。特にトマト、食パンなど崩れやすい食材を切ると分かりやすいかと思います。


以上、良く切れる包丁、切れ味についてまとめてみました。


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■ダマスカス包丁の研ぎ方
包丁をより良い状態でご使用頂く為にも、定期的に砥ぐ習慣をつける事が大切です。

■ダマスカス鋼、ダマスカス包丁について
こちらではダマスカス包丁の構造や特徴についてご説明しています。ご参考までにご覧ください。

■よく切れる包丁とは
様々な角度から包丁の切れ味についてまとめました。

■包丁の刻印について
包丁に入っている作者名、ブランド等の名前について。

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