ダマスカス包丁を各種紹介|その特徴は



ダマスカス包丁についての一通りの情報をこちらのページにまとめました。

特にダマスカス包丁紹介コーナーでは、「ダマスカス包丁百科」を目指し様々なタイプのものを掲載しますので、お探しの方は是非ご参考にして頂けたらと思います。(今後も少しずつモデルを追加していきますので、たまにチェックしてみて下さい。)

目次
  1. ダマスカス包丁とは
  2. 代表的なダマスカス包丁を各種紹介
  3. ダマスカス包丁お薦めの理由は?

ダマスカス包丁とは

ダマスカス包丁は、異なる鋼材を何層も重ね合わせ製作された積層鋼の包丁の事です。墨流し、ミルフィールなどと呼ばれるものもありますが、これらも呼び名の違いだけで同じダマスカス包丁になります。

ブレード(刃身)の中心には切れ味鋭い硬質の鋼が使われ、両サイドは複数の異なる鋼材で覆われる。メッキや接着剤によってではなく冶金的に複数の鋼が接合されています。
ダマスカス包丁の断面図

名前の由来は、中世のダマスカス(現在のシリアの首都)で作られていた刀剣に模様が似ている事から。ダマスカス包丁という呼び名は日本だけでなく、英語ではDamascus kitchen Knife、スペイン語ではCuchillo de cocina damasco、など世界共通の名称として定着しています。

代表的なダマスカス包丁を各種紹介

現在様々なダマスカス包丁が製造販売されています。日本製のものが多いですが、ドイツ製や、最近では中国製も多いです。こちらではその代表的なものをご紹介致します。

|禅鳳作 V金10号槌目 ダマスカス包丁


牛刀 刃渡り 21.5cm
日本 岐阜県産

峰側は槌目仕上げ、刃にはくっきり美しい積層模様が現れる、これぞダマスカス包丁といった印象の一品。おそらく最もよく知られているタイプのダマスカス包丁ではないでしょうか。V金10号の刃は切れ味抜群。また錆びにも強いですのでお手入れも簡単。こちらの包丁は機能的にも優れ、また見た目もカッコ良いのですが比較的お値段は安くお値打ちなため、それで多くのユーザーに広がっているのでしょう。写真は刃渡り21.5cmの牛刀ですが、同じタイプで三徳ペティ薄刃などがあります。


|禅鳳作 V金10号磨きダマスカス包丁

三徳 刃渡り 17cm
日本 岐阜県産

こちらも上記でご紹介の包丁と同じ職人さんが作ったダマスカス包丁です。上が槌目なのに対しこちらは磨きと呼ばれるタイプのダマスカス包丁。材料はまったく同じなのですが作業工程によってこれだけ別物の包丁に仕上がります。こちらも芯にVG10号鋼が使われていますので切れ味抜群!錆にも強くお手入れ簡単です。


|源虎徹 V金10号ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 18cm
日本 岐阜県産

いろんな包丁のOEM製作も請け負う岐阜県関市を代表する包丁製作所の1つ、安田刃物のダマスカス包丁です。(源虎徹シリーズは安田刃物のブランドです。)刃の切れ味が良いのはもちろん、柄も精巧且つ滑らかに作られており繊細な仕事が感じられる一品。ダマスカス包丁の中では比較的軽量に作られており女性の方にもおすすめできる包丁です。


|Utaki ダマスカス包丁


牛刀 刃渡り 20cm
中国産

こちらは中国製のダマスカス包丁です。刃渡り20cmの牛刀で重さの表記がありませんがおそらく重め、200グラム以上の重量があるでしょう。(重めの包丁が好みの方でしたら220g , 230gくらいまででしたら普通に使いやすいと思います。)写真で見る限り日本の包丁にも負けないほどカッコ良いです。今中国では日本のダマスカス包丁を製造、販売するのがブーム。中国で作られているわけですから本当は”中国包丁”なのですが、Japanese Damascus Knife(日本のダマスカス包丁)というネーミングで世界中に販売されています。アマゾンのダマスカス包丁も今や中国のメーカーだらけ、どれが日本製かもう見分けはつかないでしょう。


|dtyt ダマスカス包丁


切付 刃渡り 22cm
中国産

上のものに続いてもう1つ、こちらも中国製のダマスカス包丁です。先ほども書きましたが中国ではダマスカス包丁製造がブーム。当店にも毎日のように製品案内メールが届いていまして、こちらはその中の1つです。当店では、今のところ日本製の商品しか扱っておらず中国製の包丁は販売していませんが、写真を見ていると一度試しに扱いたくなるほど日本製以上に見栄えよく作られています。


|ZWILLING (ツヴィリング) SG2ダマスカス包丁 20cm


シェフナイフ 刃渡り 20cm
ドイツ産

ステンレス系の鋼101層。ボブ・クレーマー氏のデザイン。見た目のインパクトも充分なドイツ製のダマスカス包丁です。(ボブ・クレーマーはアメリカの有名な鍛冶屋さん、ナイフのデザイナーです。) SG2スーパー粉末鋼というステンレス系では最高に硬い鋼材を中心部に採用し、極めて鋭い切れ味と長持ちする耐久性を実現。ご自身で研ぎ直しするのは困難ですが、最高の品質、最高の切れ味を求める方にはお薦めです。ただ、欧米のシェフ用に作られていますのでかなり重いです。


|二唐刃物鍛造所 ダマスカス暗紋和包丁


薄刃 刃渡り 17cm
日本 青森県産

二唐刃物鍛造所は、津軽藩より作刀を命ぜられて以来約350年の伝統を受け継ぐ、東北地方を代表する刀鍛冶です。「折れず、曲がらず、よく切れる」、刃物づくりに必要な高い技術力は、戦前は軍刀などの武器に、戦後は包丁や建築用鉄骨などに形を変えて受け継がれてきました。現在もその孫・ひ孫である7代目・8代目がその技術を継承。東急ハンズなどで購入可能です。


|佐治作 V金10号ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 17cm
日本 福井県産

福井県には越前打刃物の鍛冶屋さん、メーカーさんが沢山ありますが、こちらはその中のお一人。国から伝統工芸士の認定を受けて30年、ダマスカス包丁をはじめ独創的な刃物を作り続ける越前刃物の大御所、佐治さんの包丁です。包丁コレクターの方でしたら佐治さんの包丁は1本は持っておきたいところでしょう。


|関兼次 瑞雲 スーパーゴールド2 ダマスカス包丁


切付型スライサー 刃渡り 24cm
日本 岐阜県産

刀匠「兼次」の末裔である河村松次郎氏が創業した関兼次刃物。その創業100周年時に今までの包丁製作の集大成としてつくられたのがこちらの瑞雲です。62層ダマスカス鋼の中心には入手が困難な最高級刃物鋼のSPG2(スーパーゴールド2:別名ステンレス・ハイス鋼:硬度HRC62〜63)を芯材として使用。「高硬度(切れ味)、高靭性、耐摩耗性、耐錆性」といった特徴を持つ、最高級の包丁に仕上がっています。


|ヤクセル 豪 SG2ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 16.5cm
日本 岐阜県産

海外で人気の高いヤクセルのダマスカス包丁。 豪という最上級のシリーズでは101層もの鋼が重ねられ繊細な積層模様が現れ、そして名は手彫りで・・ いかにも外国の方に好まれそうな日本的な美しいデザインとなっています。世界的なダマスカス包丁・ブームを牽引した包丁と言っても良いでしょう。日本国内向けに日本人用サイズに合わせた、「曜」という一回り小さいシリーズも新しく発売されましたが、ヤクセルといえばやはり海外向けの重厚な包丁が魅力、という印象があります。


|堺兼近作 青二鋼ダマスカス


柳刃 刃渡り 20cm
日本 大阪産

三徳や牛刀だけでなく、刺身包丁、出刃包丁といった和包丁のダマスカス包丁もあります。こちらは大阪・堺の伝統工芸士の手による最高級品。黒檀柄。かなりお高いですが参考までに掲載しました。


|関兼常 白紙二鋼ダマスカス


出刃 刃渡り 16.5cm
日本 福井県産

和包丁のダマスカスをもう1つ。白紙2号のダマスカス出刃包丁。 岐阜県にある刃物商社の北正さんが福井の鍛冶屋さんに依頼して製作している包丁です。上でご紹介の柳刃に比べるとぐっとリーズナブルになりますので、これくらいのお値段なら通常の白紙鋼の出刃の代わりにこちらを購入するのも良いのではないでしょうか。


|土佐かじ屋 青二鋼ダマスカス包丁


牛刀 刃渡り 21cm
日本 高知県産

土佐刃物の伝統的な製法で作られた鍛造のダマスカス・牛刀包丁です。芯材には日立金属の青紙2号鋼が使われており、これはステンレスではありませんので錆びますが研ぎ方次第でかなり切れるようになります。牛刀の他、同作者の薄刃切付型があります。


|堺孝行 V金10号槌目 ダマスカス包丁


剣型牛刀 刃渡り 19cm
日本 大阪産

大阪・堺の有名なダマスカス包丁ブランドと言えば堺孝行。日本の包丁の世界的ブームの一角を担う、海外でも知名度の高いのブランドです。中でも最近人気なのが先が尖った剣型包丁。通常の三徳や牛刀のように様々な食材に万能に使えるほか、切っ先を使った細かな作業にも適しています。剣型三徳と一回り大きな剣型牛刀があります。

|堺孝行 V金10号 和式ダマスカス包丁


牛刀 刃渡り 21cm
日本 大阪産

堺孝行ブランドからもう一つおすすめをご紹介。ケヤキの八角柄がついた和包丁スタイルのダマスカス包丁です。VG10の刃は切れ味抜群ですし、錆びにくく、柄の隙間に水が入る事もありませんのでお手入れも簡単。(和包丁にありがちな柄の隙間はシリコンで埋められています)和包丁の生産日本一の町、堺ならではのダマスカス包丁です。


|空 V金10号ダマスカス包丁


三徳 刃渡り 17.5cm
日本 岐阜県産

包丁の他、拘りのカスタム・ナイフも製作するG-SAKAIのダマスカス包丁。ブレードにはキュートなネコのシルエット、足跡がマーキングされています。ミラー仕上げのダマスカスブレード。V金10号ですので錆びにくく切れ味も良いです。


既に包丁をお持ちの方も、2本目の包丁としてダマスカスのペティ・ナイフはいかがですか。いくつかお薦めをご紹介します。


|彩雲 V金10号ダマスカス・ペティナイフ


ペティ 刃渡り 15cm
日本 岐阜県産

岐阜県関市を代表する包丁製作所の1つ。関兼次刃物〜その最上位シリーズ「彩雲」のペティ・ナイフです。彩雲シリーズの牛刀や三徳はかなり重量感があり日本人には少し重いくらいですが、ペティナイフとパーリング・ナイフその重厚感はそのままに比較的軽量に作られていてどなたにも使いやすいと大好評。積層模様も最近ますます細かくなりブレードの美しさも一段と磨きがかかっています。


|彩雲 V金10号ダマスカス・パーリングナイフ


パーリング 刃渡り 9cm
日本 岐阜県産

上記紹介のペティをもう少し短くしたもの。こちらも人気です。


|雷神 粉末ハイス ダマスカス・ペティナイフ


ペティ 刃渡り 13.5cm
日本 福井県産

粉末ハイス鋼のブレードとアイアンウッドのハンドル。最高の素材で作られたペティ・ナイフです。粉末ハイス鋼とはV金10号以上に硬いステンレスの鋼で、ご自身での研ぎ直しはかなり大変ですが一度刃が付けば長い間切れ味を持続できます。見た目にも大変美しい一品です。


|禅鳳作 V金10号ダマスカス・ペティナイフ


ペティ 刃渡り 14cm
日本 岐阜県産

同ページ一番上でご紹介した鎚目牛刀のペティ盤。狭い面積にダマスカスの積層模様が凝縮されていてさらに美しく感じます。V金10号ですのでもちろん切れ味抜群で錆にも強い。この品質でこの価格でしたらかなりお買い得です。

ダマスカス包丁お薦めの理由は?

まず1番のお薦めポイントは切れ味の良さでしょう。中心の芯材に何が使われているかにもよりますが、V金10号、青紙スーパー、ハイス鋼といった鋼材が使われていれば間違いなく良く切れます。

それにダマスカス包丁のように複数の鋼が冶金的に接合された鋼材は専門用語でクラッド材と呼ばれ、次のような利点(いわゆる複合特性)があると言われています。

  • 折れず曲がらず(強靱性)・・・日本刀のように、硬いハガネ部が軟質部で包み込まれて曲がりにくく折れにくい性質を持つ

  • 刃先の耐腐食性が向上・・・適切な材料組み合わせ(腐食電位差)により、刃先の耐腐食性が向上

  • 切れ味・永切れ性が向上・・・鍛圧されたハガネ部は、組織が緻密になり切れ味・永切れ性が向上

(資料:武生特殊鋼材鰍謔閨j

また複数の鋼が織りなす独特の模様、見た目の美しさもダマスカス包丁の魅力の1つとなっています。積層鋼に鍛造等で圧力が加わることでグニャリとしたラインが生まれ、それを左右均等に削ることで波のような美しい模様が現れます。その模様も製作者によってそれぞれ異なり、製作所や職人の個性が現れているのもおもしろいところです。

一度ダマスカス包丁をお試しになってみては如何でしょうか。毎日のお料理もきっと楽しくなるはずです!


ダマスカス包丁の研ぎ方につきましては、こちらのページをご覧ください。