ダマスカス包丁の研ぎ方 / 包丁の研ぎ方


ご要望の多い「ダマスカス包丁の研ぎ方」についてまとめました。 ダマスカス包丁についてはこちらのページをご覧ください。-ダマスカス包丁とは-

ダマスカス包丁の研ぎ方も通常の包丁の研ぎ方と特別な違いはないのですが、しかし注意した方が良い点もございます。(V金10号、青紙鋼のような硬い材質の包丁を研ぐ場合も同じです。)

その注意点Point1,2を初めに押さえた上で、通常の包丁研ぎの手順に進みたいと思います。

Point.1 適切な砥石選び


ダマスカス包丁はブレードの中心にVG10号などの硬い鋼材が使われている事が多く、刃が硬いという事は切れ味が良く・耐摩耗性があるという事と同時に砥ぎにくいという事でもあります。(ダマスカス包丁以外の硬い包丁の場合も同じです。)そこで大切になるのが砥石選び。適切な砥石を使うことで快適に早く砥ぐことができます。

  • 中砥石 (#700〜#2000)
    #1500、#2000なども中砥石と言えますが、硬い包丁を研ぐには#1000までが良いでしょう。中砥石で研いだだけでも刃が付いた状態になり、家庭でのご使用ならこれで完了しても問題ありません。しかし切れ味にこだわるのであれば、中砥石で研いだ後、より粒子の細かい仕上げ砥石で仕上げた方が良いです。

  • 仕上げ砥石(#3000〜#6000)
    粒子の細かい砥石で仕上げる事で、切れ味がより鋭くなり、また長持ちします。刃の耐久性、強度を上げることが出来ます。

  • 荒砥石(#100〜#400)
    大きな刃欠けを修正する際に使用します。それ以外はほとんど使用しません。小さな刃こぼれでしたら中砥石で修正できます。

こちらは中砥と仕上げが一体になった便利な両面砥石 #1000(中砥)+#3000(仕上げ)

当ある程度の品質の砥石がお薦めです。同じ番手でも砥石により研ぎ心地が違ってきます。


Point.2 包丁の角度を一定に保つ


ダマスカス包丁でも、他の包丁の場合でも同じですが、包丁研ぎで一番大切なのは「研ぎ角度を一定に保つ」という事です。この角度がブレるとなかなか良い刃がつきません。 写真のように峰の下に10円玉2〜3枚挟む程度刃を持ち上げる=15℃程度、この角度を保ったまま研いで下さい。



砥石に触れるのは、↑この光っている幅1mmくらいの部分だけです。
研ぎ角度を一定に保ち、この幅1mmくらいの箇所を集中的に研ぐことで早く良い刃を付けることができ、またダマスカス包丁の特徴でもある美しい積層模様に傷を付ける事もありません。

包丁の研ぎ角度を保つためにこのような補助商品もありますので、よろしければご利用下さい。



包丁研ぎの手順


◆ 中砥石 #1000で研いでいきます。 

  1. タオル、砥石、砥石を水に浸す容器、包丁を準備します。



  2. 気泡が出なくなるまで、砥石を充分水に浸します。


  3. 流し台などの上にぬれたタオルを敷き、その上に砥石をのせ安定させます。


  4. 庖丁を砥石に対して45度に置きます。


  5. 包丁の峰を砥石に対し15度程持ち上げます。 間に10円玉2〜3枚くらい挟まる程度と考えて下さい。 鋭角に砥げば良く切れますが欠けやすく、鈍角に砥げば刃は丈夫ですが切れ味が鈍い・・ 15度くらいがちょうど良いでしょう。


  6. 右手でハンドルを握り、左手の指2〜3本で包丁の砥ぎたい部分を軽く押さえます。


  7. 上記の2つの角度(45度と15度)を保ちながら包丁を研いでいきます。


    ※包丁を前後にリズミカルに動かしていきます。 前に押すときは少し力を入れ、戻すときは力を抜くと研ぎ易いです。

    ※砥石は手元から先の方まで全体的に使って砥いで下さい。一部だけ使って砥いでいるとその場所だけ凹んで砥ぎにくい砥石になってしまいます。 砥石は常に平らになっていることが大切です。曲がってしまった場合は面直し用の砥石などで平らにしましょう。

    ※砥いでいる途中、砥石が乾いてきますので水を加えながら砥いで下さい。また砥いでいる途中に泥が出てきますが、これは洗い流さないで下さい。包丁はこの泥によって研磨されます。

  8. 慣れるまでは包丁の切っ先、中心、あご(ハンドルに近い部分)と3分割して研ぐのがお薦めです。


  9. 研いだ刃の裏側に髪の毛1本分ぐらいの引っかかり(バリ、まくれ等とも言います)が現れます。このバリが出たらOK。次の場所に移動します。このバリが出るまで砥石や包丁の材質によってはかなり時間がかかる場合もあります。


  10. 切っ先からあごまで一通りバリが出たら、これで包丁の表の研ぎは完成。 次は包丁をひっくり返して裏側を研いでいきます。

    ◆ 次は裏を研ぎます。
  11. 裏面も表同様2つの角度(45度と15度)を保ちながら包丁を研いでいきます。表の場合とは逆で、引く時は少し強く、前に押すときはやさしくすると研ぎやすいです。


  12. ハンドルに近くなるとハンドルが砥石にあたり砥ぎにくくなりますので、その場合は砥石に対して包丁を直角にする等、砥ぎ易い方法で砥いで下さい。


    ※裏面の研ぎはお好みで。
    @軽く砥いで先ほど出たバリを取り除く。これだけでも大丈夫です。充分に切れます。
    A表と同じだけ裏面も研ぐ、という研ぎ方もあります。この場合はまた逆側にバリが出来ますので再度包丁をひっくり返してバリを取って完了です。

    ◆ 最後の仕上げです。
  13. 仕上砥石で。
    上記の工程を、今度は仕上げ砥石(粒子の細かい#3000、#4000など)で行います。 細かい砥石で仕上げる事で切れ味の良い、また切れ味が長持ちする刃を付けることができます。


  14. 砥いだ後は包丁を洗い、タオルなどで拭いて完了です。


  15. 砥石は泥を洗い流し、乾かして保管して下さい。


  16. 最後に「包丁の切れ味」を簡単に確認する方法です。
    1.紙を切る・・・ 刃を手元から先まで全体を使って滑らすように紙を切ってみて下さい。良く切れる包丁であればサーッと切ることができます。 切れ味が悪いと滑らかに切れなかったり、また刃のどこかに刃こぼれがあるとその場所で引っかかったりします。 

    2.髪の毛を滑らす・・・後頭部あたりの髪の毛に刃をあてて上から下に滑らせてみて下さい。(横に引くと危険ですので、まっすぐ縦におろして下さい。) 刃がしっかり付いている良く切れる包丁ですと、ザラザラひっかかるような感触があります。逆にしっかり研がれていないとすーっと滑ってしまいます。 この方法は最近では危ない、清潔でない等の理由であまり好まれないようですが昔の包丁屋さんは良くやっていました。 結構分かりやすいと思います。

    3.食材を切る・・・上記のような方法もありますが、実際に使ってみればだいたいの切れ味は分かります。特にトマト、食パンなど崩れやすい食材を切ると分かりやすいかと思います。


包丁の研ぎ方は人それぞれでこれがベストという方法はありません。こちらの包丁の研ぎ方を参考に、ご自身の砥ぎ易い方法を見つけて下さい。

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■ダマスカス包丁の研ぎ方
包丁をより良い状態でご使用頂く為にも、定期的に砥ぐ事をお薦めします。

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