包丁の切れ味次第で、食材の味も料理の見栄えも変わります。
マグロの刺身をカットしたものトマトがきれいに切れている様子

よく切れる包丁とは?
こちらのページではいろんな視点から包丁の切れ味について解説し、またお薦めのよく切れる包丁もご紹介致します。

目次

  1. 包丁の切れ味は何で決まる?
  2. 切れ味最強!青紙スーパー鋼の包丁
  3. よく切れて耐錆性、粘りのバランスも良いV金10号
  4. よく切れて錆にも強い!銀紙3号の包丁
  5. 包丁の熱処理
  6. 研ぎ方で切れ味をアップ
  7. よく切れるおすすめ包丁



よく切れる包丁とは


どんな包丁が良く切れるのか? 切れ味は何で決まる?

それは一言で言って、ズバリ!鋼(ハガネ)の硬さで決まります。

包丁は鋼で出来ていています。炭素鋼、ステンレスなどいろんな種類、いろんな呼び名がありますが、これらは全て鋼です。セラミックなど特殊な素材で出来ている包丁も一部にありますが、ほとんどの包丁は鋼(ハガネ)で出来ています。

そして、よく切れる包丁かどうかはこの鋼の硬さで決まります。もちろん、その包丁が研がれているか、どんなふうに研がれているか・・といった事も関係しますが基本的に切れ味は硬さで決まります。ですので本当に切れる包丁をお探しなら硬い鋼の包丁を選ぶべきでしょう。

では硬さはどのように調べれば良いのでしょうか?

これも簡単です。HRCの値を見れば一目で分かります。

一般的なステンレス包丁の硬度はHRC58-59くらい。60以上あればかなり切れる包丁と言えるでしょう。中にはHRC67などという非常に硬い鋼も存在します。

また、硬いもの(よく切れる)と柔らかいもの(切れない)の他に、錆びやすいもの、錆びにくいもの等いろんな特長があります。次の項目では各鋼毎の特徴をご説明しますので、お好みの鋼/包丁を見つけて頂けたらと思います。

ちょっと余談ですが・・
【包丁雑学】
鋼(ハガネ)とは、鉄に炭素を加えたものです。
鉄+炭素=鋼

鉄に炭素を添加してより硬くしたものが鋼です。
鉄:炭素を 0 〜 0.04% 含んだもの
鋼:炭素を 0.04〜 2.1 % 含んだもの
(炭素の含有量で鉄と鋼に分類されています。)

そして、この炭素の含有量が増えるほど硬く、よく切れる鋼(包丁)になります。
またクロムの含有量が高いほど錆びにくい鋼(包丁)になり、クロムを13%以上含んだ鋼がステンレスと呼ばれます。


切れ味を追求するならコレ!切れ味最強・青紙スーパーの包丁


青紙スーパーは日立金属で製造される包丁用の鋼(ハガネ)です。日立金属では多種多用な鋼が製造されておりその最高峰に位置するのが青紙スーパー鋼。硬度HRC=67。 青紙スーパーの包丁は日本で作られる包丁の中でも最も硬く、つまり最も切れる包丁という事です。
鋼の硬さ、切れやすさをクラス分けした図
※C=炭素が増えるほど硬く、よい切れ味に
※Cr=クロムが増えるほど、錆びにくくなります。

こちらが、その青紙スーパーの包丁。見るからによく切れそうな土佐刃物伝統の黒打仕上げ。土佐の包丁職人が作った三徳包丁と牛刀です。
よく切れる青紙スーパー鋼の三徳包丁とその箱


このような鎚目の青紙スーパーの包丁もあります。
よく切れる鎚目の青紙スーパー鋼の三徳包丁とその箱

【切れ味を追求するなら青紙スーパーの包丁】
日立金属の刃物鋼には、黄紙、白紙、青紙などのシリーズがあり、農耕具などに利用されるのが黄紙鋼、昔から伝統的に和包丁に使われているのが白紙鋼、そしてさらに純度を高め硬くしたのが青紙鋼。青紙シリーズには1号、2号などの種類があり、中でも最高の硬さと品質を誇るのが青紙スーパーです。青紙スーパーはステンレスではありませんので多少錆びますが、とにかく良く切れます。それに切れ味が長く持続します。

あまり硬すぎると砥石で砥ぐのが難しいと思われるかもしれませんが、このような炭素ハガネの包丁はステンレスよりも研ぎやすいです。砥石との相性がよく研ぎ心地は快適!是非砥石での包丁研ぎも楽しみながらご愛用下さい。最高の切れ味を求める方には、この青紙スーパーの包丁がお薦めです。


よく切れて、耐錆性、粘りのバランスも良いV金10号の包丁


ひと昔前までは、「ステンレスの包丁は錆びないので手間いらずだが、あまり切れ味は良くない」と言われてきました。しかし現在はハガネ(炭素鋼)並みに硬くて良く切れるステンレス鋼が沢山あり、切れ味に拘る料理人もステンレスの包丁を使う時代へと変わってきています。V金10号はその代表格。最も人気のある硬質ステンレスです。

こちらは岐阜県関市の老舗包丁メーカー、安田刃物の人気包丁。V金10号の刃は錆びにくくて切れ味も抜群!
よく切れて錆にも強いV金10号の三徳包丁とその箱

↓こちらは岐阜県美濃市の職人が作った牛刀。錆びにくく、良く切れて、見た目もカッコ良い!
よく切れて錆にも強いV金10号の牛刀包丁とその箱


【よく切れて錆にも強いV金10号の包丁】
V金10号は武生特殊鋼材鰍ェ製造販売する包丁用の鋼材で、多くの製造メーカー、職人が包丁の材料として使っています。硬度はHRC=61 ステンレス鋼の中ではかなり硬い方に入りますが、これくらいでしたらご自身で砥石を使って研ぎなおすことも出来ます。

V金10号はダマスカス包丁の芯材として使われる事が多く、また刃身1枚まるごとV金10号の包丁もあります。

そしてお薦めはダマスカス包丁の方。この方が1枚まるごとV10の包丁より焼き入れが容易になり、”よく切れる”、”錆びにくい”、”粘りがある(欠けにくい)”というV金10号の良さをよく引き出した包丁が出来上がるからです。V金10号ダマスカス包丁は今1番人気の包丁です! 

またV金10号に近い性質をもつスウェーデン鋼や、日立金属を代表するステンレスの銀紙3号の包丁なども人気が高いです。


青紙スーパーのような力強い切れ味で錆にも強い!銀紙3号の包丁


切味抜群で錆びにも強い!日立金属のステンレス系刃物鋼の代表格、銀紙3号の包丁。V金10号など、他の硬質ステンレスにはないような、ザクリと食材に食い込む強い切れ味を感じて頂けます。
切れて錆にも強い銀紙3号の三徳包丁とその箱

【よく切れて錆にも強い!V金10号とはまた違う良さがある銀紙3号の包丁】
日立金属には、青紙シリーズや白紙シリーズの他に、”銀紙”というステンレス鋼のシリーズがあり、銀紙3号はその最高峰の鋼です。よく切れ錆びにも強いという点は、他の硬質ステンレスのV金10号などと同じですが、こちらの銀紙3号は(青紙のような)炭素系の鋼にも近い性質を持っており、ザクリと食材に食い込む強い切れ味を感じて頂けます。また硬質ステンレスのわりに研ぎやすいというのも良い点。青紙スーパーの最高の切れ味を試してみたいけど錆びやすいのはやっぱりイヤ、という方にはこの銀紙3号の包丁がお薦めです!


包丁の熱処理


包丁の品質は、V金10号、青紙スーパー・・・といった鋼の種類に加え、熱処理によっても変わってきます。「焼き入れ」はより硬くし、「焼き戻し」は粘りを加え割れにくくします。

※なお、包丁ご購入後にご自身で熱を加えられると鋼の性質が変わり包丁が切れなくなってしまいますのでご注意ください。


切れる包丁の研ぎ方


上記まではよく切れる包丁の材質について記載してきましたが、包丁の切れ味を保つには包丁研ぎも大切、という事でこちらでは研ぎ方についてご紹介したいと思います。

包丁は下図左側のように鋭角に研ぐと切れ味がアップします。
鋭角の包丁と鈍角の包丁を比べた図
包丁の刃付の角度を示した図
通常包丁は上のイメージのように15℃ほど持ち上げた角度で研ぎますが、この角度を小さくすることでより鋭く研ぐ事ができます。
しかし、鋭くしすぎると今度は脆く欠けやすくなるという問題も出てきますので、切れ味を良くするために極端に鋭角に研ぐのは良くないでしょう。ほどほどがお薦めです。具体的な包丁の研ぎ方についてはこちらのページでご覧ください。→ 包丁の研ぎ方


よく切れるおすすめ包丁

以下はどれも自信をもってお薦め出来る抜群に切れる包丁。使い心地も間違いないです。
しっかり刃付した状態でお送りしますので、届いたその日からバッチリ切れます!


切れ味最強 青紙スーパー黒打三徳包丁 18cm

刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 180gr / ハンドル 積層強化木柄 :

周りは研ぎやすさと靭性、耐錆に優れた軟質ステンレスSUS405で覆われ、中心には日立金属製炭素鋼の最高峰、青紙スーパーを使用。刃側は鋭く磨かれ、峰(背)側は熱処理されたままの鋼材が持つ自然な黒地肌色をそのまま残した、昔ながらの伝統的な包丁作り味わいを受け継ぐ仕上がりとなっています。こちらは刃渡り21cmの牛刀もあります。>詳細を見る



切れ味最強 青紙スーパー 鎚目三徳包丁 18cm

刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 175gr / ハンドル 積層強化木柄:

周りは研ぎやすさと靭性、耐錆に優れた軟質ステンレスSUS405で覆われ、中心には日立金属製炭素鋼の最高峰、青紙スーパーを使用。刃側は鋭く磨かれ、峰(背)側は鎚目仕上げ。この鎚目は食材を切ったときにくっ付きにくくする効果もあります。刃渡り21cmの牛刀もあります。>詳細を見る



よく切れて錆にも強い V金10号ダマスカス三徳包丁 18cm

刃渡 18cm(全長30cm)/ 重さ 160gr / ハンドル 黒積層強化木柄:

こちらは岐阜県関市産の有名なダマスカス包丁。比較的軽量に作られており力のない方でも楽にサクサク切る事ができます。もちろん切れ味抜群。錆にも強いですのでお手入れも簡単です。>詳細を見る



よく切れて錆にも強い スウェーデン鋼 三徳包丁 18cm

刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 140gr / ハンドル 黒積層強化木柄:

スウェーデンのサンドビック社製のステンレスで出来た三徳包丁です。VG10号に匹敵するよく切れて錆にも強い鋼材で、刃身全体がスウェーデン鋼で出来た包丁も数万円もするほど高級なものに。しかしこちらは周りが軟質ステンレス、芯にスウェーデン鋼、という構造になっていますのでかなりリーズナブルな価格になっています。>詳細を見る



よく切れて錆にも強い V金10号ダマスカス 槌目牛刀 21.5cm

刃渡り 21.5cm (全長 33,5cm) / 重さ 184gr / ハンドル マホガニー柄

岐阜県関市の包丁職人が作った人気の牛刀。伝統的な鍛造鎚目刃身に、はっきり現れる美しい積層模様・・・これぞダマスカス包丁、といった印象の見た目もカッコ良い一品です。VG10号の刃は鋭い切れ味が長続きし、錆にも強いのでお手入れも簡単。もう一回り小さい三徳タイプもあります。>詳細を見る



よく切れて錆にも強い V金10号ダマスカス牛刀 21cm

刃渡り 21cm (全長 33cm) / 重さ 170gr / ハンドル 黒積層強化木柄

こちらは岐阜県関市産の有名なダマスカス包丁。比較的軽量に作られており力のない方でも楽にサクサク切る事ができます。もちろん切れ味抜群。錆にも強いですのでお手入れも簡単。気軽にお使い頂けます。>詳細を見る



よく切れて錆にも強い V金10号ダマスカス ペティナイフ 15cm

刃渡り 15cm (全長 25.5cm) / 重さ 90gr / ハンドル: マイカルタ柄:

強靭はブレードにマイカルタ製の精巧なハンドル。この彩雲シリーズは重厚な作りが魅力で海外の料理人にとても人気なのですが、日本人にはすこし重いでしょうか。しかし、こちらのペティのその下のパーリング・ナイフは、彩雲ならではの重厚な作りそのままに軽量に出来ており、日本の方からも使いやすいと大人気。切れ味もバッチリです。>詳細を見る



よく切れて錆にも強い V金10号ダマスカス パーリングナイフ 9cm

刃渡り 9cm (全長 19.5cm) / 重さ 73grs / ハンドル: マイカルタ柄 >詳細を見る



よく切れて錆にも強い 銀紙三号 三徳包丁 18cm

刃渡り 18cm (全長 30cm) / 重さ 180gr / ハンドル 積層強化木柄

包丁用の高級ステンレスとして知られる銀紙3号。他の硬質ステレンスと同じ硬度ながらより研ぎ易いという利点も。また日立金属性であるため、白紙、青紙といった炭素ハガネにも通じるような力強い切れ味を感じて頂けます。>詳細を見る