V金10号のメリット・デメリット｜お薦めの包丁は

V金10号とは
V金10号の"ダマスカス包丁"がお薦め
他に良い鋼はないの？
V金10号の包丁のデメリット
お薦めの包丁

V金10号とは

「V金10号」は福井の武生特殊鋼材㈱で作られている高級鋼で、現在最高峰のステンレス刃物鋼の１つです。

一昔前までは、
切れ味で選ぶなら炭素鋼の包丁（青紙鋼、白紙鋼など。日本ハガネ、あるいは略してハガネとも呼ばれます。）でも錆びやすいので小まめな手入れが必要。　錆びにくい包丁ならステンレス、でも炭素鋼ほどは切れない・・・と言われてきました。

しかしV金10号は炭素鋼とステンレス、その両方の長所を兼ね備えた刃物鋼。炭素鋼のように良く切れ、またステンレス鋼のように錆びにも強い、包丁には理想的な鋼なのです。

こちらはV金10号の成分です。
C（炭素）= 0.95-1.05%
Cr（クロム）=15%
Co（コバルト）= 1.30-1.80%
硬度 = HRC 61

※V金10号は高炭素ステンレス(High carbon stainless steel)と呼ばれるほどC（炭素）を多く含み、炭素が多く含まれるほど硬く鋭い刃物になります。硬度 HRC 61というのはステンレスの中ではとても高い値です。　

※またCr（クロム）を多く含むと錆びにくくなります。Cr（クロム）を11%以上含む鋼がステンレスと呼ばれ、通常のステンレス包丁は13%くらい。このV金10号は15%のクロムを含みますのでかなり錆びにくいです。

なぜV金10号の"ダマスカス包丁"がお薦めなのでしょうか？

V金10号のダマスカス包丁はこのような構造になっています。
まん中にV金10号が入ったブレードの拡大図

ダマスカスではなく、刃身まるごと全部V金10号で出来ている包丁もあります。
V金10号包丁の断面

ではなぜV金10号の”ダマスカス包丁”がお薦めなのか・・・
全てV金10号の包丁は、柔軟性がなかったり熱処理が難しかったり、一部の拘りのユーザーさん向けには作られますがあまり一般的ではありません。ダマスカス包丁の様に複数の鋼を重ねる事でいわゆる複合特性を持たせる事ができ、柔軟で加工しやすい素材になります。

硬い中心部が軟質部で包み込まれる事で日本刀のように曲がりにくく折れにくい性質を持つ。
熱処理（焼き入れ・焼き戻し）が容易になり硬く粘りのある刃に仕上がる（粘りがあると欠けにくくなります）。
鍛圧された芯部は組織が緻密になり切れ味・永切れ性が向上する・・・等です。
それに見た目の美しさもV金10号ダマスカス包丁の魅力と言えるでしょう。いろんなダマスカス包丁がありますが、中でもV金10号のダマスカス包丁は積層模様が美しく現れ、とても人気が高いです。例えば、青紙鋼のダマスカス包丁より、V金10号のダマスカス包丁の方が模様がくっきり出やすく美しく仕上がります。

他に良い鋼はないの？

V金10号とよく比べられる日本製の鋼として、銀紙三号とAUS10があります。両方とも良く切れて錆にも強く、値段もだいたい同じくらい。しかしVG10とは若干の違いもありますので以下ご紹介します。

「銀紙三号」は日立金属のステンレス鋼。VG10と比べこちらの方が研ぎ易く、また僅かに錆びやすいです。しかしVG10に比べ錆びやすいといってもクローム13%ですので充分錆びにくいのですが。また銀紙三号は食材への噛みつきがよいです。一般的にステンレス包丁は滑りやすいと言われますがこの銀紙三号は食材によく食い込み、ハガネの包丁の様な力強い切れ味を感じる事ができます。当店では実はV金10号より銀紙三号の包丁の方が売れていたりします。

「AUS10」はトヨタ自動車の鋼材メーカーとしても知られる愛知製鋼の鋼です。VG10より僅かに砥ぎ易く僅かに錆びやすいです。こちらもクローム13%ですので錆びは気にするレベルではありません。切れ味はVG10と同等です。

こちらお薦め包丁ですのでご覧下さい。

銀紙三号　三徳包丁　18cm

銀紙三号 / 刃渡り 18cm （全長 30cｍ） / 重さ 180gr / ハンドル黒積層強化木柄

銀紙三号　牛刀包丁　21cm

銀紙三号 / 刃渡り 21cm （全長 33.5cｍ） / 重さ 195gr / ハンドル黒積層強化木柄

AUS10 三徳包丁　18cm

AUS10 / 刃渡り 18cm （全長 30cｍ） / 重さ 180gr / ハンドル黒積層強化木柄

AUS10　三徳包丁　17cm

AUS10 / 刃渡り 17cm （全長 29cｍ） / 重さ 155gr / ハンドル黒積層強化木柄

V金10号の包丁のデメリット

とても硬いので研ぎにくいです。正確には研ぎにくいというより砥ぐのに時間がかかる、これがV金10号の包丁の唯一のデメリットと言えます。

しかし硬い分、一度研げば切れ味が長続きしますので研ぐ回数は少なくてすみます。それに良い砥石を使うことで研ぎやすさは改善されます。また全V金10号の包丁より、V金10号ダマスカスの包丁の方が砥ぎ易いです。