ステンレスの包丁｜その特徴は？各種包丁をグレード別にご紹介

包丁の材質には主にハガネ、セラミック、ステンレスの３種類があります。そして市場に流通している包丁のほとんどがステンレス製。

本ページでは、まずステンレス包丁の性質・特徴についてご説明し、その次におすすめのステンレス包丁を各種ご紹介します。　同じステンレスでも様々な種類がありそのグレードによって包丁の品質（切れ味、粘りなど）が変わりますので、ステンレスの素材別にいろんな包丁をご紹介したいと思います。

（セラミックの包丁につきましてはごく一部でしか見られない為今回の説明では触れませんが、特徴としては錆びない、陶器の一種で衝撃に弱い、などがあります。）

1. ハガネとステンレスの違いから分かる、ステンレス包丁の特徴
   
2. 量販店などでもお馴染み。お手頃価格で買えるモリブデン鋼の包丁。
   
3. ちょっと高価だけど一番人気。VG10ダマスカスの包丁
   
4. 昔から高級ステンレスの定番としてお馴染み。銀紙三号
   
5. 切れ味抜群。でも硬〜いので研ぐのは大変。ステンレス最高級のハイス鋼。
   
6. 世界的に定評あるドイツの包丁

ハガネとステンレスの違いから分かる、ステンレス包丁の特徴

ステンレス包丁の特徴はハガネの包丁と比べることで分かりやすいかと思います。

ステンレスの特徴	ハガネの特徴
・錆びにくい	・錆びやすい
・切れにくい	・よく切れる
・研ぎにくい	・研ぎやすい
・欠けにくい	・欠けやすい

※太字がメリット、細字がデメリットです。

ステンレスの包丁はハガネのものに比べ、錆びにくく、切れにくく、研ぎにくく、欠けにくいと言えます。ここで気になるには「切れにくい」という点ですよね。しかし、今はいろんな種類のステンレスがあり、そのグレードが上がれば切れ味もぐっと良くなります。

以前は、料理人の包丁はハガネ、ステンレスの包丁は家庭用、といったイメージもありましたが、高品質のステンレスの登場でプロの現場でもステンレス包丁が一般的に使われるようになっています。

次の項目ではいろんな種類のステンレス包丁をご紹介しますのでお好みの一本を見つけて頂けたらと思います。

量販店などでもお馴染み。お手頃価格で買えるモリブデンの包丁。

しっかり研げば良く切れますし、家庭用として使う分にはまったく問題ありません。量販店などで良く見かける、最も一般的なステンレス包丁はモリブデンで作られています。

｜ミソノ モリブデン 牛刀 180mm

業務用としても評価の高い、岐阜県関市のメーカー、ミソノの牛刀です。刃渡りは180mmで三徳とほぼ同じサイズ。とても軽量でご家庭用としても使いやすい包丁です。

｜濃州正宗作 モリブデン 三徳包丁 175mm

岐阜県関市の刃物メーカー、佐竹産業の包丁です。ステンレスですので錆びにくくお手入れも簡単。ご家庭用として普通に使いやすい三徳包丁です。

｜藤寅作 モリブデン　出刃 180mm

新潟県燕三条製の出刃包丁です。　出刃包丁と言えば通常ハガネで出来ているのですがこちらのようにステンレス製のものもあります。研ぎにくいですが錆びるのが嫌だという方にはお薦めです。

ちょっと高価だけど一番人気！VG10ダマスカスの包丁

V金10号（vg10）とは武生特殊鋼�鰍ｪ提供する硬質ステンレス鋼。硬くてとてもよく切れます。このvg10が中心に入り両サイドは複数の異なるステンレスで覆われる・・・これがダマスカスと呼ばれる、今人気の包丁です。

VG10ダマスカスの包丁はハガネの包丁並みに良く切れ、錆びにくく、また欠けにくい。ハガネとステンレスの良いとこどりの包丁です。しかし若干研ぎにくいですので、砥石は選んだほうが良いでしょう。（一般的にステンレスの包丁はどれも研ぎにくいです。）

｜堺孝之　VG10ダマスカス　三徳包丁 180mm

堺の包丁メーカー堺孝之のVG10ダマスカス・シリーズ〜　こちらは一般的なご家庭で使いやすい刃渡り18cmの三徳包丁です。VG10の刃は切れ味良く、錆にも強くお手入れ簡単。

｜越前加茂作　VG10ダマスカス　三徳 170mm

福井・越前〜加茂刃物の3代目、加茂信介氏によるV金10号ダマスカス三徳。VG10ダマスカスの包丁はプレス加工によるものがほとんどなのですが、こちらは鍛造にて製作。切れ味抜群です。

｜源虎徹　VG10ダマスカス　三徳 180mm

岐阜県関市の包丁メーカー、安田刃物のVG10ダマスカス包丁です。こちらももちろん錆びに強くて切れ味抜群。一般的なご家庭で使い易いサイズです。

昔から高級ステンレスの定番としてお馴染み。銀紙三号

青紙鋼、白紙鋼といったハガネでお馴染みの日立金属が製造しているステンレスです。その為、ステンレスの中でもハガネに近い性質を持ち、もちろんステンレスですので錆びにくいのですが、それと同時にハガネのような力強い切れ味を感じる事もできます。

またVG10より研ぎやすいです。短所を上げれば多少VG10より欠けやすいでしょうか。こちらもVG10と同じくらい人気のステンレスです。

｜禅鳳作　銀紙三号鋼　牛刀 210mm

高知県土佐刃物の職人が作った銀紙三号鋼の牛刀です。　錆びにくく切れ味が良いのに加え、梨地仕上げのブレードも手工芸品の美しさを感じさせます。

｜堺箱八 銀紙三号鋼　三徳170mm

和包丁の生産日本一の町、大阪堺市で作られた銀紙三号の三徳包丁です。和包丁の柄がついていますが（通常和包丁は右利き用左利き用に分かれますが）こちらは両刃、左右対称の八角柄ですのでどちらの手でもお使い頂けます。

切れ味抜群。でも硬いので研ぐのは大変。ステンレス最高級のハイス鋼。

スーパーゴールド2（別名：粉末ハイス鋼）　VG10や銀紙3号でも充分に切れ本職用としても申し分ないのですが、さらなる切れ味を求める方へ、スーパーゴールド2（別名：粉末ハイス鋼）や日立金属のＺＤＰ−189というステンレス最高峰の硬さを誇る素材もあります。研ぐのには苦労しますがその分よく切れ、永切れ（切れ味が長持ち）もします。

｜瑞雲　スーパーゴールド2鋼　切付包丁 210mm

岐阜県関市の包丁メーカー、関兼次が創業100周年の特別モデルとして制作し、現在では同メーカーの最も人気のある製品として定着している瑞雲シリーズ。三徳、牛刀、筋引きなどあります。

｜義平瑞花 ZDP189　三徳　180mm

新潟燕三条製の三徳包丁。　こちらは日立金属最高の硬さを誇るステンレス鋼材ZDP189を使用して作られています。かなり切れ味良いですが、研ぎ直しは難しいですのでメーカーさんか研ぎ屋さんに研いで頂くのが良いでしょう。

世界的に定評あるドイツの包丁

ドイツには刃物で有名なゾーリンゲンという街があり、ここにあるツヴィリング J.A. ヘンケルス社は世界で最も知られる包丁メーカーです。ツヴリングの包丁にはフォーミュラス・ステンレス鋼というこのメーカー独自の鋼材が使われ、またフリオデュアと呼ばれる特殊冷硬処理が施され日本のステンレス包丁にも負けない切れ味を誇ります。

｜ツヴィリング・プロ　三徳包丁 18cm カスタム柄

ツヴィリング J.A. ヘンケルスがプロの料理人用として製作しているZwilling Proシリーズ〜、刃渡り18cmの三徳包丁。Santoku包丁は日本から世界へ広まり、現在では世界中の包丁メーカーで標準モデルとして作られています。

｜ツヴィリング・プロ　シェフナイフ 20cm カスタム柄

ツヴィリング J.A. ヘンケルスがプロの料理人用として製作しているZwilling Proシリーズ〜、こちらは刃渡り20cmのシェフナイフ。日本の牛刀と同じです。柄は、日本人が持ちやすいように日本の職人が再仕上しています。

｜ツヴィリング・プロ　コンパクト・シェフ 14cm カスタム柄

ツヴィリング J.A. ヘンケルスがプロの料理人用として製作しているZwilling Proシリーズ〜、こちらは刃渡り14cmのコンパクト・シェフナイフ。日本のペティナイフとほぼ同じです。こちらも日本人が持ちやすいようにハンドルを日本の職人が再仕上しています。